Del bosque a la mesa: "mollerics" (I)

Este está siendo un annus horribilis para los amantes de las setas, para los  "boletaires".  Esperemos que la temporada, aunque sea tardía, nos dé buenos frutos y podamos volver de nuestras excursiones con buenos y variados  "cistells de bolets"  para poder preparar y compartir las tan esperadas recetas de  "bolets".

Pero como siempre veo el lado positivo de las cosas, la ausencia de otro tipo de setas me ha llevado a descubrir un "bolet" que ya conocía y que había probado anteriormente, pero siempre mezclado con otros y nunca en solitario:  el  "molleric".  No es muy apreciado y, a pesar de ser muy abundante, no se acostumbra a encontrar en el mercado y llegando a hablar, incluso, de poca calidad culinaria.

El tamaño de su sombrero varía entre los 5 y 14 cm, aunque los mejores ejemplares son los más pequeños.  El "molleric" se caracteriza por poseer un cutícula húmeda que recubre el sombrero y una esponja en vez de láminas, como observaréis a continuación.  

En las siguientes fotos podéis ver un corte donde se distinguen claramente la esponja y la cutícula de las que hablábamos anteriormente.  Ambas se deben retirar antes de cocinar.

La forma de preparación de estas setas es muy sencilla, aunque un poco laboriosa.  Pero os aseguro que un poco de trabajo vale la pena para descubrir un "bolet" gastronómicamente desconocido pero de sorprendente sabor y textura.

Os voy a explicar y mostrar a continuación los tres pasos a seguir para prepararlos.  La retirada de la cutícula es muy sencilla: tirando de un borde sale casi íntegramente.  Con la ayuda de una puntilla o cuchillo en punta retiramos cuidadosamente la esponja y, por último, rascamos el pie.

Este es el resultado obtenido tras un ratito de trabajo:  un plato de  "mollerics"  limpios y listos para cocinar. 

Para no extenderme más aquí os invito a que paséis a la segunda parte de esta entrada donde veréis una sencillísima e improvisada receta, paso a paso, de cómo disfrutar de unos  "mollerics"  recién cogidos del bosque.

Gracias por leerme y hasta pronto.

Dentón al horno

Soy una fanática de los pescados salvajes y considero que, cuando un pescado es tan fresco como este dentón que hoy os presento, la preparación debe ser bien simple para no enmascarar su sabor.

El dentón  (en catalán dèntol)  debe su nombre a los grandes dientes que posee, como podréis observar en las siguientes fotos, cuatro fuertes colmillos que utiliza para capturar a sus presas.  Los adultos pueden alcanzar hasta un metro de longitud y unos 14 kg.  El ejemplar que utilizaremos para esta receta de dentón al horno pesa un kilo.

En la pescadería debemos indicar que nos lo preparen para hacerlo al horno, o sea limpio de escamas y tripas, porque para hacerlo a la sal la preparación sería diferente.  Hay quien prefiere que se lo marquen con unos cortes no muy profundos para facilitar la cocción pero personalmente lo prefiero sin cortes porque,  aunque tarde unos minutos más de horno, la presentación final es más limpia.

Ingredientes:

Un dentón (o dorada, lubina, besugo...), 2 ó 3 patatas medianas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Comenzamos precalentando el horno a 200ºC.  En una bandeja para horno echamos un buen chorro de aceite de oliva.  Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 cm. y las distribuimos por el fondo.  Cortamos la cebolla en rodajas finitas o juliana y la repartimos sobre las patatas.  Hacemos lo mismo con los tomates y con los dientes de ajo picados. Añadimos sal y metemos en el horno unos 10 minutos.

Transcurrido este tiempo sacamos la bandeja del horno y colocamos el pescado sobre este lecho, lo salamos un poco y regamos con el aceite de la guarnición. 

Metemos en el horno durante 20 minutos, volviendo a regarlo a media cocción.  Apagamos el horno y dejamos un par de minutos más, tiempo suficiente para una pieza de kilo de este tipo de pescado.

Consejos: 

Aunque es tarea un poco laboriosa, vale la pena presentar los lomos limpios para disfrutar más si cabe de este plato.  Unas escamitas de sal maldón potenciarán el sabor de este exquisito dentón al horno.  Y para acompañarlo un blanco potente como este Nun Vinya dels Taus que vamos a descorchar, un xarel.lo del Penedés para ocasiones especiales como ésta.  Porque cada día debe ser especial...

Y hasta aquí la receta de hoy.  Todo un lujo para el paladar.

Gracias por leerme y hasta pronto.

Ternera en su salsa

Este es un plato muy sencillo y ligero pero no por ello menos sabroso.  Aprovecharemos los jugos de la cocción de la carne para elaborar una exquisita salsa que sorprenderá a más de un invitado.

Ingredientes para 4 personas:

Un redondo de ternera de 1 kg bien atadito  (en este caso he utilizado jarrete, pero cualquier pieza tierna vale),  aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una cucharadita de maicena  (harina fina de maiz)  para espesar la salsa.

Elaboración:

En una cazuela que tape bien echamos un buen chorro de aceite de oliva.  Salpimentamos la pieza de ternera, la colocamos en el recipiente y, a fuego vivo, sellamos la carne por todos los lados.

Una vez dorada, bajamos el fuego al mínimo y tapamos bien.  De esta manera la ternera irá soltando todos sus jugos durante la cocción y luego los aprovecharemos para elaborar la salsa.

Cocinar durante unos 25-30 minutos, dar la vuelta a la pieza y seguir otro tanto más.  Transcurrido este tiempo sacar la carne y dejar enfriar para, posteriormente, poder cortarla bien fina. 

Para elaborar la salsa colamos el jugo de la cocción de la carne porque, aunque no hemos añadido ningún tipo de hierba aromática, siempre habrá alguna impureza o restos de pimienta molida.  Lo vertemos en un cazo y lo ponemos a fuego lento.  Diluimos la maicena en un poco de agua fría y la añadimos.  Poco a poco y sin dejar de remover conseguiremos ligar la salsa, que ha de reducir y espesar un poco hasta adquirir un color miel, rectificando de sal si es necesario, o añadiendo un poquito más de agua hasta conseguir el punto deseado de sabor.  

Consejos:

Podemos degustar esta ternera tibia o fría.  Acompañamos de unas verduritas al vapor y salseamos.  Echamos el resto de la salsa en una salsera para que cada uno se sirva a su gusto.

Personalmente, no añado ningún tipo de hierba aromática ni brandy para la cocción de la carne ya que me gusta el sabor puro de la salsa que de este modo se obtiene.  Os recomiendo que la primera vez la probéis así ya que os sorprenderá gratamente.

Y hasta aquí la receta de hoy.  Espero que os guste.

Gracias por leerme y hasta pronto.

 

Pollo "rostit" con patatas

Esta receta es mi adaptación del tradicional “rostit català”.  Es un plato festivo y generalmente se hace con pollo de corral, añadiendo en ocasiones trozos de butifarra u otros tipos de carne.  Hoy lo he preparado con muslitos de pollo y mi toque personal ha sido añadir unas patatas para, de este modo y simplemente acompañando con una ensalada, obtener un menú completo y equilibrado.

Ingredientes para 4 personas:

8 muslitos de pollo, una cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 250 gr de patatas (2 medianas o una grande), media rama de canela, 1 hoja de laurel, un puñado de ciruelas pasas, un puñadito de piñones, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, un vasito de vino y otro de coñac.

Elaboración: 

En una cazuela echamos un chorro de aceite de oliva, salpimentamos el pollo y lo salteamos a fuego vivo.  Añadimos los dientes de ajo, la cebolla cortada en trozos no muy pequeños (si utilizamos cebollitas francesas enteras quedará más vistoso), la media rama de canela y la hoja de laurel.  Aflojamos a fuego medio y lo dejamos unos 10 minutos.

Transcurrido ese tiempo añadimos el vino, el coñac, las ciruelas y los piñones.  Dejamos evaporar un poco el alcohol, añadimos las patatas cortadas, tapamos y seguimos cocinando a fuego lento hasta que esté tierno, aproximadamente media hora, volteando las piezas a mitad de cocción y rectificando de sal. 

El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pollo.  Si fuera pollo de corral, cuya carne es más consistente pero también más gustosa, sería aproximadamente 1 hora y, en ese caso, echaríamos las patatas cuando faltaran unos 25 minutos para finalizar.

Consejos:

Un “rostit” mixto de pollo y conejo queda muy bueno y es ideal para cuando hay invitados porque cada uno puede elegir a su gusto.  Se pueden añadir otros frutos secos, como orejones y uvas pasas.  Alguna vez he sustituido las ciruelas por fruta natural como manzana o piña, obteniendo así diferentes variaciones sobre la misma receta.

Un plato tradicional con un toque personal.  No temáis el experimentar en la cocina y atreveos a probar nuevas combinaciones.

Gracias por leerme y hasta pronto.

Merluza en salsa verde con alubias

Ayer compré en el mercado un preciosa merluza de palangre.  Lo cierto es que el pescado, cuando es tan fresco, no necesita enmascarar su sabor con potentes salsas o complicadas elaboraciones.  Por eso me decidí por esta sencilla y ligera receta de merluza en salsa verde con alubias y pedí en la pescadería que me la prepararan en dos filetes para así poder hacer con las espinas y la cabeza un caldito para reforzar la salsa.

Ingredientes para 4 personas:

4 supremas de merluza, 200 gr de alubias hervidas, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, un ramito de perejil, 1 cayena, 1 cucharadita de harina, aceite de oliva virgen extra, sal y el caldo de pescado (aproximadamente 1/2 litro).

Elaboración:

En una cazuela echamos un chorrito de aceite de oliva.  Picamos bien la cebolla, los ajos y el perejil y los echamos junto con la cayena.  Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos removiendo a menudo.  Añadimos la cucharadita de harina para que nos espese la salsa y sofreímos un minuto removiendo constantemente para que no se queme.

Tiramos el caldo de pescado, mezclamos bien, salamos ligeramente y dejamos que se haga la salsa,  tapada y a fuego lento, durante unos 10 minutos.  Transcurrido ese tiempo añadimos las alubias ya hervidas y las dejamos 10 minutos más para que cojan sabor.

Por último añadimos la merluza y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos.  No es preciso dar la vuelta a las supremas, simplemente vamos regándolas de vez en cuando con un poco de salsa. Rectificamos de sal si es necesario, tapamos de nuevo y apagamos el fuego, dejando reposar el guiso para que se acabe de hacer con el calor residual.

Consejos:

A menudo preparo este plato sustituyendo la merluza por lomos de bacalao desalado y queda riquísimo, con un sabor mucho más intenso.  También suelo cambiar las alubias por patatitas hervidas.  En ese caso, sólo las dejo un par de minutos con la salsa antes de añadir el pescado.

Si no tenemos el caldo de pescado, añadimos al sofrito un vasito de vino blanco y luego completamos con agua. 

Como podéis observar, múltiples variaciones sobre la misma receta.  ¡Buen provecho!

Gracias por leerme y hasta pronto.