Medallones de rape a la marinera

Esta receta es ideal para hacerla con un pescado de roca, como el cuco (lluerna o lucerna) o el cabracho (escórpora).  El inconveniente de estos pescados  -además de su elevado precio- es la cantidad de espinas que poseen pero, con un poco de paciencia y unas buenas pinzas, podremos disfrutar de un guiso exquisito.  Normalmente las piezas grandes, ideales para este tipo de platos, no son fáciles de encontrar en el mercado por lo que hay que aprovechar la ocasión y darnos un buen homenaje si conseguimos una.

En esta ocasión he preparado esta receta marinera con rape, pero con merluza también queda muy buena.  Importante pedir al pescadero que nos guarde el hígado que, además de ser un bocado exquisito, nos dará un toque especial al guiso.

Ingredientes para 4 personas:

16 medallones de rape, la cabeza y espina para el caldo, 2 patatas grandes, 1 cebolla, 2 tomates rojos, una copa de ron dorado, sal, aceite de oliva virgen extra y unas hebras de azafrán.

Para la picada: el hígado del pescado (si es de rape con medio bastará), 2 dientes de ajo, 1 ñora, una rebanada de pan del día anterior, unos 20 gr de almendras crudas.

Elaboración:

Hacemos un caldo hirviendo la cabeza, espina y pieles del pescado en 1 litro de agua durante 1 hora.  Si lo hacemos con rape, con media cabeza habrá suficiente y el resto se puede congelar.

En una cazuela echamos un chorro de aceite de oliva y freímos el hígado, los ajos, la ñora (a la que habremos quitado las semillas y el rabito), la rebanada de pan y las almendras.  Una vez fritos los ingredientes de la picada los retiramos  y trituramos en la picadora o majamos en  el mortero.  Reservamos.

Picamos a mano la cebolla y la echamos en la cazuela, dorándola a fuego medio durante unos minutos.  Añadimos los tomates rallados, las hebras de azafrán, un poco de sal y dejamos cocinar a fuego lento mientras pelamos y cortamos las patatas.

Cuando el sofrito esté bien confitado añadimos la copa de ron y dejamos reducir un poco el alcohol.  Echamos las patatas y removemos para mezclar bien con el sofrito.  Diluimos la picada en un poco de caldo de pescado y la añadimos al guiso, acabando de cubrir las patatas con más caldo.  Dejamos hervir a fuego medio unos minutos.  Cuando las patatas estén a media cocción ponemos los medallones de rape, rectificamos de sal, y dejamos hervir unos 5 minutos más.

Consejos:

El ron le da un toque muy potente y particular a este plato.  En su defecto, se puede sustituir por una copa de vino blanco pero el resultado será bastante más suave.  Personalmente me gusta dejarlo reposar unas horas antes de degustarlo ya que, como cualquier buen guiso, gana en sabor con el tiempo.  Hay quien está en contra de hacerlo con los platos que llevan patata  porque dicen que varía su textura pero a mí este hecho no me molesta, si así sucede realmente.

Y hasta aquí la receta de hoy.  Con rape, merluza o pescado de roca...  pero siempre con un buen vino y, mejor aún, con buena compañía.

Gracias por leerme y hasta pronto.